By Es la de los torteros una especie condenada al aislamiento perpetuo. La naturaleza de su oficio los obliga a la disciplina absoluta, al ascetismo cotidiano, cercano cuando menos al que existe en una orden monacal —una muy rígida por cierto—.
Muy temprano, mientras los taqueros del universo apenas comienzan a reposar la jornada nocturna —pródiga de cebollas picadas, borrachos trasnochados, vampiresas en minifalda, limones en cuartos, y envoltorios de papel estraza—, el tortero acude a su primera obligación del día: jitomate, huevo, queso del económico, plástico, dos cajas de aceite… Es un ritual casi cotidiano antes de llegar a barrer y preparar el espacio de trabajo. Aún no llega el tipo de la carne y ya se pasó la hora de que estuviera empanizada la milanesa. Seis kilos cuando estás optimista; cuatro, si toca cuaresma. Cortar el papel, separar la bolsa, revisar si el aguacate todavía aguanta. Todo dentro de un espacio de uno y medio por ochenta. Cada uno de sus días en el claustro en que labora.
El tortero, a diferencia de la señora de las quesadillas, no cuenta con subalternos; él mismo es proveedor, intendente y oficial. La garnachera habita jornadas plenas de atención. Todos los comensales estarán invariablemente sentados a su alrededor. Reminiscencias de la educación en el Calmécac o incluso de ceremoniales místicos ante la divina presencia del Dalai Lama suelen ser frecuentes mientras ordenas una de rajas con quesillo. El tortero en cambio, siempre es ignorado por el cliente. Encerrado en su diminuto cubil apenas cruza palabra con su interlocutor antes de finalizar su misión. ¿Rajas o chipotle? A través de la pequeña abertura circular en el cristal, el otro no se emplea siquiera en suponer los rasgos de su anfitrión.
No filosofa el tortero, no divaga. Ni siquiera ejercita su lóbulo parietal como lo hace el pastorero: rara vez la orden es superior a dos Cubanas y dos Cocas. No hay chacota para el tortero ni amistad ni identificación ni noticias de fútbol ni impresiones encontradas sobre la pelea de anoche. El crepitar del sucedáneo de bistec es el único sonido que proviene del interior de ese apando metálico al que se encuentra condenado. No hay estaciones de radio ni series televisivas en el espacio de trabajo del hombre de la pierna adobada y el queso de puerco. Es un ermitaño dedicado a mejorar sus tiempos de preparación de por vida. Transita los días empeñado en lograr el freído perfecto, las porciones equitativas, la disposición ideal de insumos e instrumentos. Santo urbano que se promueve al dos por uno.
El taquero es una figura pública, reconocido por las masas cuando se encuentra fuera de horas de trabajo; los índices lo señalan indiscretos como se hace ante una estrella del espectáculo… Y lo mismo con todos los demás: “Esa señora hace un pozole pocamadre” “¿Ves a esa gordita chistosa? Pues así como la ves, prepara un flan napolitano de lujo”. El tortero carece de cualquier mínimo reconocimiento. “Esas tortas están buenas” es lo más halagador, aunque impersonal y cruel, que se llegará a escuchar sobre el trabajo que ejerce con devoción.
El tortero es un desconocido, alguien absolutamente prescindible y fácilmente sustituible.
Triglicéridos y colesterol serán los que habrán de vengar su nulidad…
Ricardo Luna
